Essen und Trinken in Andalusien

Schinken, Sherry und viel Sonne machen die Region im Südosten Spaniens zum Ziel vieler Nordeuropäer.

Wer hier mehr als nur Fertig-Paella und Instant-Sangria geboten bekommen möchte muss schon seinen Liegestuhl an den tourismusgeprägten Stränden zurücklassen um auf kulinarische Entdeckungsreise zu gehen.

Eines sollte man vorweg nehmen, Andalusien ist  kein Gourmet-Reiseziel wie beispielsweise das Elsaß. Die landestypischen Gerichte sind eher bodenständig, überzeugen aber durch hervorragende Qualität der verwendeten Rohstoffe, wie frischen Fisch an der Atlantik und Mittelmeerküste oder Lamm, Wild und einheimische Gemüse für deftige Eintöpfe im Hinterland sowie ihren intesiven, würzigen Geschmack.

Mehrere Jahrhunderte arabischer Herrschaft sind Teil der andalusischen Küche. Kumin, Koriander und Safran, Olivenöl, Orangen und Zitronen, Quitten und Reis sowie eine vielzahl an Süßspeisen sind bestandteil dises kulinarischen Erbes.

Brandy - der spanische Cognac

Eine einfache, schmucklose Flasche in einem noch einfacheren Pappkarton. Das Flaschenetikett wird von der Zahl "1866" beherrscht - kaum zu glauben, dass dies die Konkurrenz für so wohlklingende Brandys wie beispielsweise den "Gran Duque d'Alba" in seiner schmucken Kristallflasche darstellt.

Der in Málagawein-gesättigten Eichenfässern gereifte "1866" mit einer Nuance von Holz, Vanille und Früchten ist mild und rund im Geschmack, rar und teuer - viele halten ihn für den edelsten Brandy Spaniens. Es werden jährlich nur ca. 150.000 Flaschen "1866 Brandy Gran Reserva" auf den Markt gebracht.

Málaga ist aufgrund seiner Seelage und konstanten Temperaturen besonders geeignet für die mindestens zwölf Jahre andauernde Reifezeit. Wärend dieses Alterungsprozesses wird der ursprünglich klare Brand durch 16 Fässer geschleust, immer wieder bewegt und dynamisch zum Atmen gebracht. Die Trauben für diesen Brand werden in La Mancha angebaut und gebrannt. Alle zwei Monate werden aus der untersten Reifestufe maximal 20 Prozent entnommen, so kommen jährlich ca. 107.000 Liter auf den spanischen Markt.

Aufgrund der geringen Herstellungsmenge wird der "1866" Brandy nicht exportiert und ist somit nur in Spanien erhältlich.

Tapas - kleine Köstlichkeiten

Tapas, Tapas-Bars und Tapeo (das ziehen von einer Bar zur anderen) sind fester Bestandteil des Lebens in Andalusien. Tapas (z. B. Fleischspießchen, Garnelen in Öl und Knoblauch, Fischspießchen, fritiertes Gemüse, usw.) essen ist nicht nur sättigend, sondern auch gemeinschaftsstiftend. Man nimmt sich Zeit zum essen, reden und man geniesst das Leben in kleinen Portionen. Tapas isst man unverzüglich und meistens im stehen dazu gibt es Picos de aceite (Mini-Grissini) als obligatorische Beilage und als Getränke gibt es Cañas, Copas und Chatos (Bier, Sherry und Wein in ihren jeweils typischen Gläsern).

Eine gute Tapas-Bar bietet bis zu vierzig und mehr verschiedene Gerichte in Miniportionen an. Hier wird oft in Kleinstküchen gebratenes und fritiertes zubereitet, z. B. Gambas, dünne Filetscheiben, usw. Die Tapas werden meist als Medias raciónes und Raciónes (kleine, mittlere und grössere Portionen) angeboten.

Über den Ursprung der Tapas gibt es verschiedene Theorien. Eine davon geht zurück auf die Vorlieben des kastilischen Königs Alfonso X und auf seine Vorliebe für Essen und Trinken in kleinen Portionen. Dies habe im 13. Jahrhundert diese gastronomische Tradition begründet.

Wie auch immer, Tapas sind eine ausgezeichnete Einrichtung für Geniesser, ausserdem ist der Tapas-Verzehr die angenehmste und bekömmlichste Methode sich einen Sherry-Rausch anzutrinken. Tapas sind eine Erfindung, die man heute in Spanien auf keinen fall missen möchte.

Je dünner desto besser - der beste Schinken der Welt

"Guter Schinken fängt bei der Genetik an" sagen die Züchter der letzten Europäischen Wildschweinerasse. Diese Schweine werden in der "Dehesa", der luftigen Stein- und Korkeichenlandschaft nörlich von Sevilla in der Sierra Morena gezüchtet.

Das wichtigste sind die Eicheln, sie geben dem Schinken seinen einmaligen Geschmack. In der meist von November bis Januar andauernden "Montanera" (der Maßtzeit) ernähren sich die freilaufenden Schweine ausschließlich von diesen Eicheln. Pro Schwein stehen ca. ein Hektar Land zur verfügung - ein wahres Luxusleben.

Während der Montanera sollten die eineinhalb Jahre alten Tiere durch den Verzehr der geliebten Eicheln das Schlachtgewicht von ca. 170 kg erreichen. Wird dieses Gewicht nicht erreicht, werden die Tiere mit Mais nachgemäßtet, der Schinken dieser Tiere muss dann mit "derecebo" (Nachmast) gekennzeichnet werden. Wenn der Schinken von schwarzen Schweinen mit "de pienso" auf dem Ettikett gekennzeichnet ist, bedeutet dies, dass die Tiere aus Getreidefütterung stammen. Auch bis zu 25 Prozent Beizüchtung der schneller wachsenden Duroc-Jersey-Rasse sind erlaubt.

Allerbester Geschmack und Qualität sind jedoch nur Schweinen Reiner Rasse sowie der Montanera-Methode garantiert.

Nach dem Schlachten werden die Schinken in Salz eingelegt, ca. einen Tag pro kg Schinken. Nachdem er gewaschen und getrocknet wurde, muss der Schinken nun in den halb unterirdischen, aber gut durchlüfteten Lagerräumen etwa ein bis zwei Jahre reifen. Bei diesem Reifungsprozess zwischen Schlachtung und Verzehr verliert der Schinken ca. 35 Prozent Fett. Im laufe der Zeit bildet sich eine grüngraue Schimmelschicht über dem Schinken, welche zur Entwicklung des einmalig komplexen Buketts beiträgt.

Herstellung und Schnitt des Schinkens sind für den Andalusier Kunstformen. Mit einem sehr scharfen Spezialmesser wird zuerst die Haut, dann die obere Fettschicht abgeschnitten. Der Schinken wird hauchdünn und mit einem guten Rand Fett serviert und wird in beinahe jeder Tapasbar angeboten.

Der "normale" Serano-Schinken ist im Gegensatz zum Iberico vom weißen Schwein. Der Unterschied wird jedoch auf dem Teller ersichtlich: der Aromaträger des Iberico-Schinkens, die Fettverteilung, sichtlich durch die feinen weißen Linien, die die ganze Keule duchziehen garantiert die Qualität.

Zur Aufbewahrung wird der Schinken lediglich mit einem Stofftuch oder einem Stück Papier eingewickelt und außerhalb des Kühlschrankes aufbewahrt. Eingeschraubt in eine "Jamonera" (Halterung für den Schinken) ist der Schinken bestandteil beinahe jeder spanischen Küche.